Costela com mousseline de batata, cogumelos e biscoito.

• 500 g de costela (sem osso)
• sal e pimenta
• Azeite ou óleo da preferência
• 30 g de cenoura
• 30 g de cebola
• 20 g de alho-poró
• 100 ml de vinho tinto

Mousseline

• 350 g de batata Asterix
• 30 g de creme de leite
• 15 g de manteiga
• 30 g de Grana Padano ralado
• 4 lascas de trufa no óleo (pique)
• Sal e pimenta-do-reino
• 4 unidades de shiitake
• Manteiga
• Tomilho
• Gotinhas de shoyu

Biscoito

• 125 g de farinha de trigo
• 1/2 ovo
• 65 g de manteiga
• Gotinhas de vinho branco, se necessário para dar o ponto
• 20 g de Grana Padano ralado

Costela em baixa temperatura

 

1 –   Tempere com sal, pimenta, esfregando bem esse tempero na costela.

2 Em uma panela, coloque a costela e deixe dourar, vire-a para que todos os lados dourem. Acrescente a cebola, cenoura, alho-poró e alho amassado, deixe que os legumes também fiquem dourados e, após esse processo, acrescente alecrim e tomilho para perfumar a receita. 

3 Coloque o vinho tinto, espere ferver e evaporar um pouco, adicione água e deixe a costela ir cozinhando. Acrescente água de acordo com a necessidade de cozimento da costela. Ela deverá ficar bem macia, a ponto de desfiar.

 4 Depois da costela pronta, separe o caldo do cozimento, coe e reserve para usar na finalização do prato.

 5 Desfie grosseiramente a costela, despreze o osso e o excesso de gordura. 

6 Organize a costela em uma assadeira ou forma, regue com um pouco de caldo e prense bem com as mãos ou com outra forma, tampe com plástico e leve à geladeira.

 7 Depois de resfriada, desenforme sobre uma tábua, corte, cuidadosamente, em blocos.

 8 Na hora de servir, pincele azeite em uma forma. Disponha os blocos e leve ao forno preaquecido a 200 ^°C até dourarem e ficarem quentes por dentro.